terça-feira, 5 de setembro de 2017

Fazendo Hidromel em casa

Se você gosta de bebidas, gostaria de fazer algo em casa mas não tem muito espaço e nem tempo, começar fazer hidromel pode ser uma excelente forma de iniciar a própria produção.





Hidromel Artesanal

Em busca da autossuficiência etílica.




Ao degustar uma bebida, seja ela um vinho, cerveja ou sidra, você fica imaginando como aquela maravilha pode existir? Como ela é feita, qual a origem do álcool, das bolhas? Neste post sobre fermentação de bebidas em casa vamos descobrir a resposta para estas e outras perguntas, além de aprendermos a fermentar nossa própria bebida em casa. Apertem os cintos e aproveitem esta viagem.
O álcool etílico, presente nas bebidas alcoólicas, em quase todos os casos, é fruto da ação de leveduras que convertem, basicamente, açúcar em álcool e CO2. O que varia nos processos de fabricação de diferentes tipos de bebidas é a origem deste açúcar e o processo de fabricação. As bolhas, por sua vez, são um subproduto desta fermentação, e fazem parte do processo. Nas bebidas fermentadas, o processo é de fermentação simples, ou seja, a conversão do açúcar em álcool pela levedura, pura e simplesmente. Nas bebidas destiladas, primeiro ocorre o processo de fermentação, e em seguida, a bebida passa por um processo de destilação, que retira o álcool da bebida previamente fermentada.
Falando especificamente de fermentados, o processo para fabricação de bebidas é muito semelhante. O que muda é a fonte de açúcar, a saber:  malte para cerveja; uvas para vinho; maçãs para sidra e mel para hidromel, sendo este o mais simples em razão da facilidade de obtenção do mosto.
O hidromel é a bebida mais simples de ser produzida em casa, pois basta misturar mel e água e, teoricamente, você terá hidromel. Por este motivo, supõe-se que esta é a bebida alcoólica mais antiga da história.

Materiais necessários:


- Galão de água mineral (5 litros ou mais);
- 1 kg de mel;
- 1 Bexiga;
- 1 Pacote de Levedura Lalvin 71B-1122 ou Pasteur Champagne
- Álcool 70% (Para Sanitização)
- Termômetro (Para medir de 0ºC a 42ºC)


Como funciona o processo?


Fazer hidromel é fermentar os açúcares do mel. Portanto, o primeiro passo é diluir mel em água para formar o líquido fermentável (mosto). O mel é uma substância com elevado teor de açúcar, dos quais, cerca de 85% são fermentáveis, e esta é a razão do hidromel ser uma bebida seca, pois quase todo o açúcar será convertido durante o processo de fermentação. Em razão da forma que o mel é produzido pelas abelhas, este já contém leveduras selvagens em sua composição. Estas leveduras só não fermentam o mel espontaneamente pois não há umidade suficiente para isso no meio. Ao hidratar o mel, cria-se a condição ideal para que ele fermente. Entretanto, leveduras selvagens são imprevisíveis e podem gerar qualquer tipo de resultado. Por este motivo, utilizaremos uma cepa que foi isolada, multiplicada e preparada em laboratório especialmente para esta finalidade. Para vinhos, sidras, hidroméis e cervejas tipo ale, utilizam-se cepas de uma levedura chamada Saccharomyces Cerevisiae, que, não por coincidência, é a mesma levedura base para o fermento de pão.


A partir deste momento, vamos falar sobre como tratar leveduras para que elas não sofram estresse e possam gerar um bom resultado final.
A primeira e mais importante regra é limpeza e sanitização.  Como você não quer introduzir leveduras selvagens em seu hidromel, tudo o que for tocar a sua bebida precisa estar absolutamente limpo e sanitizado. Se você não cuidar da limpeza e sanitização, pode ter que jogar tudo fora. Entendeu?
Para sanitizar uma superfície ou um equipamento, será necessário mantê-lo em contato com álcool 70% durante 10 minutos. Você pode utilizar papel toalha ou um borrifador para auxiliá-lo no processo. Cuidado com restos de álcool na sanitização de garrafas para não influenciar no sabor.

Portanto, a partir de agora assumiremos que todos os seus materiais estarão sempre limpos e sanitizados.

Primeira Etapa – Diluição do mel



O mosto é a base daquilo que posteriormente irá fermentar, é o suco doce que oferecemos para as leveduras transformarem. Basicamente, quanto mais mel, mais álcool você terá no resultado final, e quanto mais álcool, mais longo será o processo de maturação até que a bebida fique agradável ao paladar. É muito comum utilizar frutas, especiarias, ervas ou outros elementos que possam agregar sabor a este mosto. Você pode experimentar, entretanto, nem tudo o que entrar no mosto irá sair do processo de fermentação exatamente como o imaginado. Tenha em mente que outros ingredientes podem ser adicionados na fermentação secundária (após a conversão do açúcar do mel).


Para diluir, além do mel, é necessário estar atento à água utilizada. Ela deverá ser oriunda de fonte segura (livre de contaminação) e sem cloro (o cloro pode ser removido por filtragem ou fervura).


Segunda Etapa – Inoculação da Levedura



Uma vez que o mel tenha sido diluído em água, o mosto estará pronto para o início da fermentação. Para utilizar uma levedura seca é necessário realizar o processo de reidratação:


A reidratação é um processo crítico, em que as leveduras terão que “acordar” do estado de dormência para então se multiplicarem e iniciarem a fermentação. Para preparar as leveduras para este processo, o fabricante fornece um meio adequado e nutrição para que as leveduras tenham boa taxa de viabilidade e iniciem rapidamente o processo de fermentação. Para hidratar o conteúdo de um sachê, você poderá utilizar um recipiente de cerca de 400 ml.


A reidratação deverá seguir exatamente as instruções do fabricante. O processo básico é adicionar o conteúdo do pacote de leveduras a um recipiente com cerca de 400ml de água a uma temperatura de 38ºC e agitar delicadamente até umedecer a levedura. Após cerca de 15 minutos de descanso, a levedura já deverá começar a formar bolhas na superfície. Neste ponto, a levedura estará pronta para ser inoculada. Contudo, saiba que leveduras sofrem stress com mudanças de temperatura. Será necessário resfriar a levedura hidratada até que a diferença de temperatura entre ela e o mosto não seja superior a 4ºC.
Transfira o mosto para a embalagem da água (galão plástico sanitizado) e agite vigorosamente por 5 minutos para incorporar oxigênio. Inocule a levedura já hidratada.


Terceira Etapa - Fermentação



O oxigênio, apesar de prejudicial para a bebida pronta, é essencial durante o início da fermentação, quando as leveduras estiverem se multiplicando. Durante o processo de fermentação a levedura irá converter os açúcares do mosto em álcool e gás carbônico. Para evitar que o gás carbônico liberado na fermentação exploda o fermentador, nós precisamos de uma maneira de permitir que o gás seja liberado sem que haja entrada de ar e contaminação externa. Para isso, o ideal é utilizar um válvula do tipo Airlock, que fica cheia de água e cumpre com esta função. Entretanto, caso não queira investir na airlock, você poderá utilizar uma bexiga no lugar da tampa do seu fermentador. Faça alguns furos na bexiga com um alfinete de forma que a pressão criada no interior do fermentador possa sair, sem, entretanto, permitir a entrada de ar e possível contaminação do mosto.
Mantenha seu fermentador em local fresco (18°C é o ideal) e abrigado da luz por 21 dias.


Fatores de stress para levedura:
Temperatura – Respeite a faixa de fermentação indicada pelo fabricante e evite variações de temperatura, especialmente durante a primeira semana de fermentação. Caso não tenha disponibilidade de um cômodo que possua temperatura constante e dentro da faixa desejada, é possível deixar o mosto dentro de uma caixa térmica e controlar a temperatura interna da caixa com o auxílio de garrafas de gelo. Basicamente, basta descobrir quantas garrafas de gelo são necessárias para atingir a temperatura ideal de fermentação e substituí-las a cada 12h, preferencialmente. Oscilações de temperatura são sempre prejudiciais para o resultado final. Dentro da faixa ideal de temperatura de fermentação, valores mais altos favorecerão características frutadas na bebida, porém também podem gerar alcoóis superiores, que são tóxicos e extremamente desagradáveis. Temperaturas mais baixas favorecem uma fermentação mais neutra, com menos aromas frutados e menor chance de ocorrência de álcool superior. Temperaturas baixas além da faixa ideal podem favorecer a produção de compostos sulfúricos, que terão aroma que remete a enxofre ou algo podre. Acompanhe sua fermentação para descobrir se tudo está indo bem. A produção de compostos sulfúricos pode ocorrer também em uma fermentação normal e estes serão eliminados ao fim da fermentação.
Oxigenação – O oxigênio é fator essencial para a fase aeróbica da fermentação, que ocorre logo no início, quando as leveduras estão se multiplicando. A incorporação de oxigẽnio pode ser realizada diariamente até que cerca de 50% da fermentação esteja completa (é seguro oxigenar o mosto até o terceiro ou quarto dia). Após este período, quando as leveduras entrarem na fase de fermentação anaeróbica, evite a todo custo que sua bebida entre em contato com oxigênio, para evitar oxidação.
Gás Carbônico – O gás carbônico, gerado pelas próprias leveduras durante o processo de fermentação, em elevadas concentrações também pode gerar stress nas leveduras. Por este motivo, indica-se a remoção de parte do gás carbônico da bebida antes da oxigenação. A maneira mais eficiente de desprender este composto do líquido é através de atrito. A simples agitação do recipiente irá liberar parte do gás carbônico, uma colher sanitizada também pode auxiliar neste processo.
Nutrição – Além de se alimentar de açúcar, as leveduras precisam de outros nutrientes para seguirem saudáveis. A má notícia é que o mosto do hidromel é pobre em grande parte destes nutrientes, sendo desejável a complementação da nutrição. Existem nutrientes comerciais, como o Fermaid K, disponíveis em lojas especializadas. Como uma parte dos nutrientes desejados está disponível na própria célula da levedura, você poderá fazer uma versão caseira de nutriente fervendo fermento de pão (biológico) por 5 ou 10 minutos e adicionando posteriormente ao seu mosto. Idealmente, a nutrição pode ocorrer cerca de 3 vezes durante a primeira fase da fermentação primária. Para o caso de hidromel, você poderá fazer uma adição de nutriente no início da fermentação e duas complementações, uma a cada dois dias.
Ao fim de 21 dias, sua fermentação já deverá estar bem estabilizada, e a levedura deve ter floculado e começado a se depositar no fundo do fermentador. Quando o açúcar fermentável do mosto acaba, dizemos que foi encerrada a fermentação primária. A partir daí, inicia-se a fermentação secundária, que é a etapa em que a levedura passa a atuar com outros tipos de transformação, eliminando subprodutos da fermentação primária e refinando o resultado final. Todavia, o excesso de células nesta etapa pode originar um processo prejudicial chamado de autólise, quando as leveduras passam a se alimentar das células mortas resultantes da fermentação primária.
Para evitar a ocorrência de autólise e facilitar o processo de clarificação, realizamos trásfegas, que são transferências do líquido para outro fermentador, com o objetivo de eliminar a camada excessiva de levedura que se deposita no fundo do fermentador.
Maturação
A maturação da bebida é o descanso que damos a ela para que seus sabores evoluam, se amaciem e se harmonizem. Dizem que o melhor ingrediente para o hidromel é a paciência. A maturação de bebidas como vinho, espumantes e hidroméis, idealmente ocorre a temperatura amena, de cerca de 14ºC.  Quanto maior a graduação alcoólica e a carga de outros tipos de ingredientes, mais tempo de maturação será necessário para que estes sabores se suavizem e entrem em harmonia. Diz-se que o período de maturação do Hidromel deve durar de seis meses a um ano, no mínimo. Para hidroméis leves e frescos, pode-se obter bom resultado com aproximadamente três meses.



Clarificação


Um dos principais aspectos do hidromel é sua aparência. Uma bebida bonita, sem presença de levedura em suspensão já é um bom indício de qualidade. Para clarificação, normalmente a realização de trásfegas e de tempo para a levedura decantar são suficientes. Baixas temperaturas (até 0ºC) podem contribuir muito na clarificação da sua bebida. A este processo de resfriamento dá-se o nome de Cold Crashing.
Caso a clarificação natural da bebida não esteja adequada ou seja necessário apressar o processo, a adição de gelatina sem sabor pode resolver seu problema. A gelatina deve ser diluída e preparada de acordo com a indicação do fabricante e, posteriormente, adicionada ao hidromel, numa proporção aproximada de 2g para cada 20 litros de bebida. Caso nada disso surta o efeito desejado, você pode buscar por outros agentes clarificantes, como bentonita, clara de ovo ou biofine.


Uma excelente fonte de consulta sobre hidroméis, receitas e outros assuntos ogros é o blog da Pompeia Hidroméis, do sommelier, juiz e professor Luis Felipe de Moraes. O endereço é: http://pompeiahidromeis.com.br

Se você fizer sua bebida em casa e gostar da brincadeira, você pode se associar à Acerva, Associação dos Cervejeiros Artesanais. Sempre tem muita gente bacana trocando conhecimento e experiências sobre o assunto, além, é claro, de beber ótimas cervejas, sidras e hidroméis. Este é o site da Acerva Paranaense: http://acervapr.com.br/
Caso tenha interesse em conhecer mais sobre o universo das bebidas especiais e artesanais, o BJCP – Beer Judge Certification Program – possui um excelente guia de estilos de cervejas, hidroméis e sidras,  que é ótima fonte de consulta.


Caso você tenha alguma dúvida em relação ao processo ou apenas queira me contar como foi sua experiência e trocar informações, estou disponível no e-mail daniel@loucosporales.com.br.



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